Pan de bellota

Antes de nada quiero agradecer a las personas que se han puesto en contacto conmigo durante estos meses de silencio para preguntarme cómo estoy y qué es de mi vida, y animándome a continuar con el blog. Este ha sido un año complicado y he estado bastante apartada de estos asuntos. Y casi no he podido ni acercarme este verano a regar y tampoco tengo fotos pero os pido que me creáis si os digo que las zanjas con acolchado van de maravilla y apenas he tenido bajas. Y eso que este año ha sido también muy complicado para las plantas por la sequía y por los calores. En el vivero he tenido muchas bajas pero en lo plantado en tierra, solo un madroño que murió en las fuertes heladas de enero y un avellano, que aun está por ver si no va a rebrotar en la próxima primavera.

Hoy os quiero contar los resultados de un experimento que tengo entre manos. Hace años gracias a un libro del gran César Lema "Cocinar con bellotas en la era post-petrolera" (a partir de ahora Libro 1) aprendí que la bellota podía ser un recurso muy valioso para nuestra alimentación. De hecho, al parecer, era la fuente principal de carbohidrato para nuestros ancestros celtas e íberos. Tal y como nos cuenta mi amiga Mavi Arroyo en su entrada "Por qué no labrar, si siempre se ha labrado" fueron los romanos los que cambiaron los usos tradicionales de nuestros antepasados que pasaron a consumir cereales y a vivir en las tierras bajas, donde estos son cultivables. Y se generalizó el arado.

Me quedé enganchada a la idea de consumir bellotas. Algo en mis genes debió resonar y llegaron hasta mí añoranzas de una vida en los bosques. Desde que conozco la permacultura esta idea se ha vuelto aun más interesante. Si tenéis presente la sucesión ecológica, los cereales se sitúan en las primeras etapas de la misma. No les gusta la competencia y para su cultivo se ara y ara sin parar, actividad que ahora se realiza con poderosos tractores que expulsan CO2 a la atmósfera. Arar, a su vez, destruye el suelo fértil y su capacidad de ser un sumidero de CO2. Y esto solo por mencionar dos de los malos aspectos de la agricultura industrial. Sin embargo, con las bellotas pasa lo contrario: lo más productivo son los árboles adultos. Arar no sería necesario, los ecosistemas podrían ser llevados a una capacidad mayor de carga, admitiendo más biodiversidad. Cambiar nuestra fuente de carbohidratos podría hacer que las grandes extensiones que ahora son mantenidas con gran gasto energético en las primeras etapas de la sucesión, pasaran a adehesarse, pudiendo conseguir nuestro alimento más naturalmente y sin destrozar la fertilidad de los suelos de nuestro planeta.

Vaya manera de tratar la tierra. Foto de aquí

Cerca de mi casa en Bilbao hay un bosquete de reforestación con roble carballo (Quercus robur) ya en producción, y ahí me he ido a coger las bellotas. Las he probado y son muy amargas y astringentes, desagradables de comer, pero parece ser que no todas las bellotas son así. También las hay más suaves, sobre todo las de encina, y luego hay individuos sueltos que dan bellotas realmente dulces. (Y en este punto aprovecho para pedir, que si alguien conociera un árbol de bellota dulce y tuviera a bien mandarme alguna el año que viene, les estaría eternamente agradecida. Podría incluso acercarme a por ellas). La verdad es que ahora pruebo todas las bellotas que encuentro.

En menos de media hora recogí una buena reserva, suficiente para todas estas pruebas.

El botín

Tal y como se comenta en el Libro 1 (Ver pág. 169), para conservar largo tiempo las bellotas hay algunos métodos. Yo he utilizado el de inmersión: solo hay que sumergirlas en agua y cambiar esta al menos una vez a la semana. Yo las cogí a mediados de octubre y a día de publicación de esta entrada, las he podido seguir utilizando. Cada vez que he querido hacer algo con ellas, sacaba las que necesitaba, las pelaba y listo.

En total he hecho seis tipos de pan en cinco tandas. En las dos primeras tandas he usado la misma receta, haciendo una fusión entre la que aparece en el libro de Iban Yarza "Pan casero" (a partir de ahora Libro 2) y la receta propuesta por César Lema en este otro libro (a partir de ahora Libro 3, ver pag. 29), pero con diferentes métodos de desamargado, y mezclando la bellota o la castaña al 50% con harina de espelta. En la tercera tanda se ha hecho con harina de centeno, fusionando la receta de Iban Yarza de "Pan automático de centeno" y la receta de César en el Libro 3 llamado "Pan de mañana". En la cuarta no he usado harina de cereal ni tampoco levadura viva sino la química. Y en la quinta he hecho unas tostas de bellota con cebolla y sésamo.

Un buen libro para empezar a hacer pan

Esta es la receta de pan que aparece en el Libro 2 (en la pag. 160) muy resumidita y de donde he cogido los tiempos de levado y cocción del pan para las dos primeras tandas:

Amasado:
Mezclar todos los ingrediente menos la sal y dejar reposar 20 minutos.
Añadir la sal y amasar hasta que coja consistencia y se vaya pegando menos.
Dejar la masa fermentar en un bol durante dos horas. Siempre tapar el bol con un trapo, papel film, etc.
(A partir de aquí mi experiencia diverge del libro)
Amasar y dejar reposar otra hora.
Volver a amasar y bolear para hacer una hogaza. Colocar la masa boleada sobre la bandeja del horno.
Tapar la masa y dejar que fermente sobre la bandeja unos 30-40 minutos.
Justo antes de meter al horno hacerle unos cortes con un cuchillo, en la forma que nos guste.

Horneado:
Los primeros 15 minutos a 250ºC con mucha humedad con calor desde abajo, nunca uso el ventilador. Yo tengo una bandeja vieja en el fondo del horno y cuando meto el pan con el horno precalentado a 250ºC, echo en ella un vaso de agua que por el calor del horno se evapora y crea una atmósfera húmeda. No se puede abrir durante este tiempo. Después de este tiempo se baja a 200ºC y se mantiene el horneado durante otros 40 minutos. Antes de probar el pan se deja enfriar sobre la rejilla.

Y si no sabes cómo bolear, te recomiendo este video. Los videos de esta panadera son todos muy buenos, da gusto verla amasar.

Las recetas de las siguientes tandas más adelante.

Bueno, vamos al lío.



1er Intento - Desamargado por cocción y mezcla al 50 % con espelta

Así quedó de bonito. La primera sorprendida...yo misma.

Hay varios métodos propuestos para desamargar las bellotas (Ver pag. 176 del Libro 1). Y en este primer intento he elegido el desamargado por cocción. La proporción es 1 L de agua por cada 100 gr de bellota y cocer durante una hora (Ver pag. 28 del Libro 2)

Bellotas peladas y listas para empezar su transformación a pan.

Las rompí algo para que soltaran mejor los taninos

Después de una hora de cocción queda la bellota con este aspecto

Lista la pasta para mezclar con la harina de espelta

¿Tal vez demasiada levadura?

He echado mucha más levadura de la que le correspondería a un pan normal, pero la bellota, al no tener gluten, no es del gusto de las levaduras. Así que había que conseguir una buena miga con la mitad del gluten, aportado solamente por la harina de espelta.

Tenía 296 gr de bellota fresca que al cocer quedó en 417 gr por estar más hidratada. A esa cantidad le añadí 300 gr de harina de espelta. Al juntar la pasta de bellota con la harina de espelta cometí un error: eché 200 ml de agua, lo cual resultó ser demasiado y tuve que echar luego harina de espelta durante los siguientes amasados, porque la masa estaba muy pringosa y difícil de amasar. Creo que 100 ml, sería más que suficiente, o tal vez nada. Hay que ir probando.

De sal no os doy cantidades, echad poco a poco e id probando la masa hasta que esté de vuestro gusto.

Harina de espelta y pasta de bellota recién mezclada

Masa después del primer levado de dos horas

Masa ya boleada y colocada en la bandeja del horno, recién comenzando el último levado.

 Y así quedó la miga

RESULTADO:
Salió un pan jugoso, de muy buena corteza, pero... ¿y qué tal sabe?. De todos los que lo han probado, solo hay una persona que me ha dicho que le gusta y que le recuerda al pan fuerte de centeno. A favor de este pan está el que nadie me ha dicho que esté malo, aunque igual ha sido por no herirme... Es un pan de sabor muy fuerte... sabe como a tierra, como a bravío, ese sabor que suele tener todo lo salvaje. Probablemente, podría combinar muy bien con algo dulce. Unos cuantos me han dicho: "sabe raro, pero no está malo". Yo opino igual.



2º Intento - Desamargado por lavado y mezcla al 50 % de espelta, usando castaña y bellota

A la izquierda de castaña, a la derecha de bellota.
Prueba de observación: a cantidades iguales, ¿cuál le ha gustado más a las levaduras?

Esta es la segunda tanda. Aquí también probé con castaña, intentando copiar lo que seria tener bellotas dulces.

Tuve las bellotas toda una semana lavando, cambiando de agua al menos una vez al día. La rompí con la batidora en trozos bastante finos y al principio salió una especie de leche vegetal amarguísima que después de una semana de ir cambiando el agua salía casi limpia. Me dio un poco de pena tanto lavado, porque si dicen que la bellota es tan nutritiva (Ver libros 1 y 3), seguramente no solo se fueron los taninos con el agua sino un montón de vitaminas y minerales. Realmente esto es como quedarse con la pulpa y desechar la leche vegetal. No me convence mucho.

En este utensilio para hacer leches vegetales las estuve lavando.
Así estaba el agua del último lavado.

Y esta es la bellota triturada. Después la cocí 5 minutos e hice la pasta

Esta es la castaña. La cocí aunque no lo suficiente pues quedaron algunos grumos

El día de hacer pan, después de la semana de desamargado por lavado, cocí la bellota triturada durante 5 minutos para hacer la pasta. y la mezclé a partes iguales con la harina de espelta. Eché unos 100 ml de agua. Lo importante es que os quede una textura amasable, que no se pegue por húmeda ni se rompa por seca. Hice lo mismo con la castaña.

Las cantidades son iguales que en el primer intento. El levado y el horneado también. Solo que esta vez dividí los 300 gr de harina de espelta entre dos panes: uno con castaña y otro con bellota.

Y aquí está su miga

Es increíble el mundo de las levaduras... al hacer los dos panes a la vez se puede comparar muy bien qué masa es más del gusto de las levaduras. Si veis las fotos, veréis que el pan de castaña es bastante más grande y que su greñado (ese corte que tiene el pan tan bonito) está feo. Esto es debido a que debía haberse metido antes que el pan de bellota en el horno. A las levaduras les gusta mucho lo dulce y van más rápidas. Cuando hice el greñado, que se hace justo antes de meter en el horno, ya habían perdido la tensión del levado y apenas se abrió. El de bellota, sin embargo, quedó estupendo.

RESULTADO:
El pan de castaña era como un bollo dulce, estaba sosete porque me quedé corta de sal, pero puede ser un pan de desayuno estupendo. El pan de bellota tenía un lejano sabor parecido a su predecesor del primer intento pero mucho más suave. Interesantes panes los dos.



3er Intento - Desamargado por lavado y mezcla con centeno

Para este intento he tomado la receta de Iban Yarza en la pag. 70 del Libro 2 "Pan 100% de centeno, automático", añadiendo bellota. Lo he intentado dos veces pero esta vez no puedo presumir de un buen pan.

En el video anterior tenéis la receta explicada paso a paso por el propio Iván Yarza.

Y esta es la receta tuneada de Iván Yarza incluyendo bellota:

Primer paso: a las 21:00 h
Masa madre de centeno 5 gr
Harina integral de centeno 45 gr
Agua tibia 45 gr

Segundo paso: a las 9:00 h
Primer paso fermentado 95 gr
Harina integral de centeno 95 gr
Agua tibia 95 gr

Masa: a las 13:00 h
Segundo paso fermentado 285 gr
Harina integral de centeno 110 gr
Bellota triturada 175 gr
Agua tibia 225 gr (En la receta original: Agua alrededor de 245-260 gr)
Miel 20 gr
Sal
Levadura fresca 5 gr

No me preguntéis de donde he sacado la proporción de bellota a echar. Prueba y error: la primera vez al 50 %, y la segunda con algo menos. La primera vez quedó tremendamente deformado y gomoso por lo que se conoce como "starch attack": una masa estupendamente fermentada, al meterla en el horno, cae y se apelmaza... y la segunda vez también me pasó aunque algo menos. Pero como ya no me quedan bellotas... se acabaron los experimentos por este año. Soy cabezona, ya habrá oportunidad de que salga este pan.

La leche de bellota de Quercus robur en un brebaje amarguísimo

No se ve en el peso pero son 175 gr de pulpa de bellota triturada y lavada

Así está el centeno antes de mezclar con la bellota, la miel y los demás ingredientes

Solo queda echar harina por encima y dejarlo levar todo el tiempo que necesite antes de meterlo en el horno

Parecía que todo iba a ir bien

Pero no... y el primer intento quedó aun peor

Conozco personalmente una persona que ha probado el "Pan de mañana" que César Lema hace con centeno (Ver Libro 1, pag. 197) y me ha dicho que es delicioso. Él lo hace al 50 % con centeno, así que todo es posible. Este pan queda pendiente.


4º Intento - Desamargado por lavado y mezcla con semillas y harina de garbanzo

Este pan podría servir para celiacos

Aquí está la receta original. Es un pan de los que se preparan ahora para los celiacos que por su intolerancia al glutén no pueden comer cereales.

No hay mucho qué decir sobre esta preparación, he seguido las instrucciones, solo que he sustituido la almendra de la receta original por la misma cantidad de bellota triturada y lavada en el filtro de las leches vegetales. También, en la receta se menciona la levadura seca como uno de sus ingredientes, pero por el tipo de preparación sin fermentación, yo lo he intentado con levadura química, la de los bizcochos. Y aunque la receta no lo dice, he puesto el horno a 200º C 50 minutos, calor desde abajo sin ventilador. Como un bizcocho normal.

Tostado está bueno, tiene un montón de semillas

RESULTADO: Es un bizcocho salado interesante. Como no he hecho la receta original previamente, no puedo decir qué aporta la bellota. El sabor que predomina es el del romero. Se lo he dado a probar a dos amigas y esto me ha dicho: Una: "me ha gustado, me ha parecido de olor y textura como bizcocho", y la otra: "me ha gustado, sabe tal vez demasiado a romero que según con qué lo acompañes igual no pega". Gracias, mis queridas vipcinas.




5º Intento - Desamargado por cocción y mezcla con cebolla y sésamo

Los anteriores no dejan de ser copias del pan al que estamos acostumbrados, pero a fin de cuentas no nos libramos de los cereales. Así que este intento es sin ningún cereal ni levadura, el pan ácimo que se decía antes. Y por la forma que tiene, es lo que ahora se llama tosta. La mezcla es con cebolla pochada, sésamo y pizca de sal.

Últimas bellotas de esta temporada. Lo oscuro son marcas de oxidación.

Ya no tengo más bellotas. Se puede decir que la inmersión es una buena manera de conservarlas: han aguantado mes y medio en buen estado, aunque de la tanda final un tercio ya estaban negras y reblandecidas, y las he desechado.

Están cocidas para desamargarlas y después trituradas en pasta

Cebolla pochada

Las cantidades de esta receta las he hecho por que sí... Con la cebolla que tenía en casa me han salido 146 gr de cebolla pochada. Es importante tenerla mucho rato a fuego lento para quitarle la mayor humedad posible, pues si no, luego le toca al horno deshacerse de ella.

A la mezcla de pasta de bellota y cebolla pochada le he echado la sal y el sésamo crudo a ojo

Se extiende sobre papel de horno en la rejilla

Lo he tenido unas 3 horas en el horno. Empecé con 200º C al principio para darle fuerza y después he oscilado entre 150ºC y 100º C. Hay que darle la vuelta para que se seque bien por los dos lados. Se me ha quemado un poco, es mejor más tiempo a menos temperatura

Hay que tener cuidado de que no se queme, las partes más oscuras amargan algo. Faltan las catadas.

RESULTADO:
Me ha gustado mucho. Es muy crujiente, se deshace fácilmente, se nota que le faltan las fibras del gluten, pero está bueno. He elegido cebolla y sésamo porque es lo que tenía en casa, pero juraría que esta receta acepta todo: queso, pimiento. especias. picante, calabaza, jamón serrano...


CONCLUSIONES:
El año que viene espero poder volver a intentarlo. No volveré a coger bellotas de Quercus robur que, aunque son grandes, amargan como la hiel. Lo intentaré con las bellotas de encina y también de Quercus faginea, el quejigo, que es lo que tengo a mano en Burgos.

Para estas bellotas el lavado de una semana no hacia gran cosa. Tal vez un poco menos amargas pero seguían siendo poco apetecibles. Lo que mejor funciona es triturar con abundante agua y desechar la leche vegetal que sale. Pero es una pena, porque se desprecia probablemente lo más nutritivo. Espero que con otra clase de bellotas menos amargas, se pueda aprovechar todo.

Y hasta aquí he llegado. Al final, de tanto desarmargar, triturar y lavar me he visto muy suelta con el procesamiento de la bellota. Me hubiera gustado que me pasara como en el libro "El clan de oso cavernario", donde los personajes neanderthales se conectaban con el "wifi" de su especie y de ahí extraían todo el conocimiento disponible. He pensado mucho en las recetas de nuestros ancestros que ahora ya están perdidas y en su manera de vivir, tomando de la Naturaleza lo disponible. Sin duda nuestra vida es mil veces más cómoda, pero estoy segura de que también es mucho más vacía, esclavos como somos de nuestra comodidad.

¡Que aproveche!

¡Por fin he visto un bosque de alimentos!

Aquí estoy de vuelta después de unos meses de paréntesis. En estos momentos, mi vida está r-evolucionando y la verdad es que estoy muy poco centrada en el blog. Pero este verano, que tendré más tiempo, espero cogerlo con ganas y continuar con los temas pendientes y todo lo que se me ocurra.

Desde hace meses estaba apuntada al curso que ofrece Phoenicurus en Cardedeu, provincia de Barcelona, sobre cómo diseñar y establecer un bosque de alimentos "Dissenyant un bosc comestible" y tenía muchas ganas de hacerlo. La verdad es que ha sido una maravilla. Gisela y Mark, gracias por un curso tan estupendo.

Las fotos no hacen justicia de la exuberancia de este vergel

Al principio, en las presentaciones, nos pidieron que dijéramos el por qué habíamos ido a ese curso. Yo tenía clara la respuesta: "quiero ver un bosque de alimentos en funcionamiento". Tanto ver documentales, leer libros o artículos y pensar sobre ello, y hasta ahora no había visto uno. Sabía que me faltaba esa pieza. Internet es genial como transmisor de información pero no hay nada como "oler" las cosas, porque así es como puedes empezar a hacerlas realmente tuyas. La primera sorpresa al caminar entre sus senditas era las pocas plantas que yo podía reconocer, me esperaba más plantas de las habituales, de las que se cultivan normalmente. Lo primero que pensé es que tal vez era un bosque de alimentos orientado hacia las plantas medicinales. Pero no, que las plantas que cultivamos más habitualmente no pasen de 30, no quiere decir que no se puedan comer más. Hay cientos de plantas comestibles, para mí aun por descubrir. Últimamente mi interés se dirige con fuerza hacia las plantas perennes y silvestres comestibles. 

En el vergel de Mark y Gisela, porque ellos prefieren la palabra vergel a bosque comestible o de alimentos, hay unas 200 especies distintas y las plantas ha sido escogidas por su función multipropósito que resumiendo podría ser:

- que sea comestible

- que sea medicinal

- que fertilice la tierra o bien por ser fijadora de nitrógeno o bien por ser un acumulador dinámico

- que tenga flores que den alimento a los insectos polinizadores

- que sean alimento o cobijo de la fauna auxiliar.

Estas serían funciones principales que nunca deben faltar pero también se podría añadir que estas plantas, árboles o arbustos:

- suministren leña, fibras, mimbres, resina, etc.

- creen ambientes de umbría para plantas más delicadas

- hagan función de seto que proteja la finca del viento, vecinos mirones, fauna destructora, etc...

- purifiquen aguas grises o frenen la contaminación de fincas anejas

- nos den nuestra dosis de belleza necesaria

Los árboles frutales aun son jóvenes. Les tengo que volver a visitar en unos años para ver su evolución.

Ellos nos han explicado que el momento de la sucesión más productivo para el bosque de alimentos es el bosque joven. Si pensamos en un bosque clímax de los nuestros, con grandes árboles de cubierta, enseguida nos viene la imagen de vegetación cerrada en umbría y ahí pocas plantas pueden crecer. En el bosque joven la luz puede entrar perfectamente, dejando espacios para que plantas vivaces o anuales estén a sus anchas. Y muchas de las plantas que consumimos pertenecen a estos dos grupos. Las especies acostumbradas a la exuberancia de las selvas tropicales húmedas, por el contrario, pueden aguantar y fructificar en condiciones de umbría. Allí no hay otra, con tanta agua y altas temperaturas el crecimiento de las plantas se debe parecer a un estallido. Nosotros solo tenemos una estación en la que esto ocurra, en la primavera, pero en otros climas viven en una eterna primavera.

El sistema del bosque de alimentos nació en un clima diferente al nuestro. Yo misma cuando empecé a buscar, me di cuenta de la poca información que había para clima mediterráneo. El mundo anglosajón nos lleva mucha ventaja y hay muchas experiencias e información. Se habló mucho de que hay que adaptar el bosque de alimentos a nuestro clima. El bosque que ellos tienen en funcionamiento dispone de riego pero están trabajando también en un bosque de alimentos de secano. Yo también lo haría, si no fuera porque me falta todo: para empezar cortavientos y arbolitos a partir de los cuales empezar a plantar. Pero ellos tienen unos fantásticos y longevos pinos que les dan condiciones muy buenas para que ese bosque de secano prospere. El mundo de la permacultura está lleno de gente con un pensamiento libre, con ganas de experimentar y de dejar de creer en los dogmas que acompañan a la agricultura desde su nacimiento. Gisela y Mark andan por ahí. Ellos al igual que Mavi también llevan una huerta sin labranza desde hace unos cuantos años. Es una pena que estemos tan lejos, ¡porque me haría todos sus cursos!

Cuando ves esto, ya no soportas las líneas rectas ni la uniformidad de las huertas

Este curso a priori tenía una pequeña pega que al final no ha sido tal: era en catalán. Al contrario, ha sido una oportunidad de enriquecimiento. Aunque nunca he vivido allí, lo entiendo bastante bien. Siempre he tenido buenos amigos catalanes y ya me había dado cuenta de que más o menos lo esencial lo pillaba. Recuerdo, además, cuando veía entrevistas en YouTube del programa "Singulars" de la TV3 porque salía gente "molt interessant" y la verdad es que seguía el hilo. Antes de ir ya tenía claro que más o menos entiendo sobre 80-90%, así que me animé.

Por si acaso, le pregunté a Gisela a ver si podría interrumpir cuando no entendiera algo y me dijo que por supuesto y que las palabras clave las decían igualmente en castellano. Y así ha sido y si no era Gisela, era algún compañero de al lado, el que me traducía la palabra que me faltaba. Vengo con un montón de palabras aprendidas en catalán: pomera, perera, presseger, maduixera, llavor, fanga, mateix, etc. En mi experiencia del curso he podido ver cómo es vivir el bilingüismo con total naturalidad. Cada participante hablaba en castellano o en catalán según en qué idioma estuviera más cómodo, y todo fluía de maravilla. Mi lengua materna es el castellano y es la lengua que conforma mi mente, en ella pienso y sueño. Sin embargo, siempre que escucho que alguna lengua pequeña está en peligro de desaparecer, me da mucha pena. Al igual que en la permacultura se busca la biodiversidad porque ella es un factor favorecedor de la resiliencia, los seres humanos deberíamos proteger las lenguas y sus culturas, porque en ellas hay maneras de interpretar el mundo que tal vez nos puedan nutrir en momentos de cambio civilizatorio como este. Cada lengua es una mirada a la realidad.

El jardín inglés copia el "desorden" que se da en la Naturaleza

Recuerdo una conversación con Mark y Gisela que me dejó pensando. Mark es inglés y hablamos de cómo el jardín típico inglés en su copia de la naturaleza, podría ser el germen o la evolución natural hacia el bosque de alimentos. Alguien tal vez cayó en la cuenta de que en vez de flores, se podrían poner plantas que den de comer. Así, no es de extrañar que este sistema de cultivo haya nacido en el mundo anglosajón. Si miramos nuestros jardines y nuestras huertas tradicionales, vemos que predomina la geometría, la "limpieza", la tierra descubierta, y vemos su antítesis. Mark me hizo ver algo... me dijo que en el entorno mediterráneo la gente piensa que son más libres o más espontáneos o más felices que, por ejemplo, los alemanes a los que tachamos de "cabezas cuadradas". Sin embargo, nuestra relación con la naturaleza no dice esto de nosotros: la linealidad de nuestras huertas, la poda torturada que se realiza a los árboles, su tala sin compasión ni comprensión de su alto valor ecosistémico, la lucha a muerte contra la maleza... No refleja libertad ni espontaneidad ni derrocha armonía con el medio en el que nos encontramos, sino todo lo contrario. Deberíamos dar a todo esto una vuelta y pensar cómo es nuestra relación con la Naturaleza y qué dice de nosotros.

No puedo más que recomendar este curso o una visita al vergel.

Y más que nunca quiero crear un bosque de alimentos.

Un petonet Gisela i Mark

Un proyecto de diseño permacultural. Semana 1: La cuenca hidrográfica

Entradas relacionadas:

Invitación

Cada bloque semanal tenía un vídeo explicando las tareas propuestas, con subtítulos en inglés. Para los que no os apañéis con el inglés tenéis la traducción de lo que cuenta aquí debajo, en letra cursiva. Este será el comienzo de cada bloque, muchos vídeos son muy instructivos. Y luego pasaré a contaros qué trabajos presenté yo.

Bienvenidos a la explicación del trabajo de la semana 1. En estos pequeños segmentos... he hecho este curso tantas veces que mis compañeros de enseñanza y yo hemos visto un montón de errores comunes o fallos de comprensión en las tareas asignadas, así que voy a analizarlas con vosotros antes de vuestros trabajos de manera que no tengáis que cometer los mismos errores que otros estudiantes en el pasado.

Vamos a comenzar con el lugar donde realizaréis vuestro proyecto de diseño. Hay un par de cosas que quiero señalar: cuando escojas el lugar deberás tener acceso físico. No necesitarás acceder al lugar las 10 semanas del curso, pero habrá tareas que requerirán que vayas físicamente al lugar. En lo que concierne a la observación, para ser capaz de realizar el diseño, será de gran ayuda visitar el lugar. Otra cosa a tener en cuenta cuando se elige el lugar es vuestra escala de intereses: cuando te imagines a ti mismo como un diseñador de permacultura, ¿te imaginas estando en una finca enorme y costosa? ¿te imaginas en el pequeño balcón de un apartamento? ¿en el terreno de una urbanización? ¿en qué escala quieres perfeccionar tu talento? Esa es la escala que tendrías que elegir para el terreno de tu diseño. Pero si quieres ser un todoterreno, que pueda hacer diseños a pequeña, mediana y gran escala, escoge el que te sea más conveniente.

La siguiente tarea es el mapeo de tu cuenca hidrográfica. Para esta tarea hay diferentes elementos que tienes que mostrar. El primero son los límites de tu cuenca hidrográfica. Una cuenca está definida por crestas y colinas. En uno de los lados de la cuenca el agua fluye hacia tu terreno - por cierto, aquí está tu terreno con los límites de la propiedad -. La idea es situarlo dentro de su cuenca. En este lado de la cresta todo fluye hacia tu terreno. En este otro lado de la cresta, desde el punto más alto, el agua se escapa hacia otro valle. 

Dentro de la cuenca está el patrón que dibuja el flujo, que tiene la forma de un árbol. Los límites de vuestra propiedad forman básicamente algún tipo de cuadrado, o de cuadrícula, o de rectángulo, que está situado en algún lugar dentro del patrón de esta cuenca. Y en cuanto comprendes dónde está tu propiedad dentro de su cuenca, hay un montón de cosas que se aclaran. ¿Por qué es esto importante? Porque nos habla de la hidrología: si estás en la zona baja de la cuenca, todo este agua está calando hacia abajo y seguramente te llegará mucha agua moviéndose muy rápidamente, y lo que pase en la parte alta de la cuenca, afectará la manera en que el agua fluye por tu cuenca.

También los suelos, tal y como veremos más tarde, muy a menudo son distribuidos por el agua, así que en qué parte de la cuenca te encuentres, te dirá mucho sobre sus características. En los climas en donde el fuego es un problema, el cómo esté dispuesta la topografía, las pendientes y dónde te encuentres dentro de este sistema... en las cuencas el fuego se mueve normalmente hacia arriba. Son cosas sobre las que hablaremos durante el curso, pero te quiero dar un poco de contexto para comprender para qué haces esto.

Quiero señalar algunas pocas cosas más, y son los enlaces. Tenemos enlaces al final de la página que te llevarán a diferentes herramientas para realizar el mapeo de tu cuenca. Algunos son realmente útiles. Sobre todo, si estás bloqueado, puedes poner tu dirección en esas aplicaciones de mapeo y te mostrarán en alguna escala tu cuenca hidrográfica. Algunos estudiantes simplemente hacen esto y lo entregan, y eso está bien, si pones tu propiedad dentro de esos mapas, porque realmente la intención de esta tarea es la de situarte en el contexto de tu cuenca.

Hay muchas escalas dentro de la cuenca hidrográfica. Esta de aquí (6:19) es la cuenca de este punto de aquí, y, sin embargo, toda esta área es la cuenca de este otro punto (6:33). Las cuencas son como fractales, puedes mirarlos a pequeña y a gran escala.

Otra cosa que quiero mencionar son las áreas urbanas porque en las zonas urbanas, muy a menudo... si tenemos la cuadrícula de una ciudad situada sobre una cuenca, muchos de sus drenajes naturales habrán sido puestos bajo tierra con sistemas de alcantarillado, habrán sido manipulados por carreteras y todo su patrón habrá sido cambiad. Puede ser muy difícil de entender, como si fuera la búsqueda de un tesoro, el imaginarse por dónde fluiría el agua por una zona urbana, porque probablemente ya no sigue el patrón, habiendo sido muy alterado por las acciones humanas. En ese caso, quizás no seas capaz de imaginar cómo fluye el agua con el tiempo que tienes para esta tarea, si ha sido profundamente escondida tras una red de alcantarillado de una zona urbana. Es algo a tener en cuenta.

Y otra cosa. Para esta explicación he dibujado un terreno con relieve topográfico para la demostración, pero tal vez estés en un terreno realmente plano. Y puede que digas, "no hay cuenca, estoy en un terreno plano". Y yo estoy aquí para decirte: "no hay terreno plano". Incluso en zonas muy planas sigue habiendo este patrón de drenaje (8:17). Puede que tenga otra configuración en lo que respecta a cómo de intensas sean sus ramificaciones, juntándose en lugares más bajos, pero incluso en un suelo plano vamos a encontrar básicamente un patrón en la cuenca que se asemeja a las ramas de un árbol. y cuando lo amplías fuera de esa zona plana, y cuando ves cómo ese suelo plano está situado dentro de todo el paisaje, entonces será cuando descubriréis el patrón.

Espero que estás indicaciones os ayuden a realizar las tareas, y estamos deseando verlas. Por favor, mandad cualquier pregunta que tengáis a mi o a los otros instructores. Muchas gracias y mucha suerte.

En USA destaca la cuenca del Mississipi

La primera tarea solicitada fue la de presentar el lugar de trabajo sobre el que vamos a realizar el diseño. En este blog he hablado hasta ahora de un único sitio, en el que hago mis actividades reforestadoras y mis experimentos. Pero hace un par de años compré una huerta con manantial y hace uno una casa vieja para restaurar. Aunque están en el mismo pueblo, cada lugar, además de estar separado de los demás, tiene características diferentes pero yo lo he metido todo en el mismo proyecto. Y es que es mi mismo proyecto. También, de esta manera, he podido practicar el diseño permacultural en distintos ámbitos.

Este proyecto está situado en un pequeño pueblo de la provincia de Burgos, en el cual viven permanentemente 13 personas. La propiedad consta de una casa y una huerta en el pueblo, y un vallejo y dos terrazas en un alto que llamaremos a partir de ahora "la bota" por la forma que se aprecia desde las fotografías aéreas. La bota es el lugar que muestro en el blog. Os lo presento resumido:

 - La casa tiene un patio de 20 m2 con suelo de cemento. Se puede aplicar diseño urbano.

 - La huerta tiene 526 m2 y está rodeada por un muro de piedra. Linda con un arroyo estacional en el norte y con un manantial en el sur. El plan es hacer una huerta y bosque de alimentos.

 - La bota, unos 2600 m2. Se dedicará a agroforestería. Solo dispone de agua de lluvia.

La casa, la huerta y la bota.

Y dicho esto, lo primero que tenemos que hacer es situarnos dentro de nuestra cuenca hidrográfica. Las cuencas se asemejan a un árbol. La Naturaleza tiene ciertos patrones que repite y repite sin cesar, seguramente porque son eficaces. Este es uno de los puntos que nos han intentado enseñar en el curso, ver qué patrones naturales hay y aprender a aplicarlos, porque funcionan. En este caso es el patrón del árbol, donde la ramificación se aplica tanto en copa como en raíces. Este patrón arbóreo aparece también en los ríos, pues sus cabeceras se asemejan a una copa, el curso medio a un tronco y el delta a las raíces.

Cuencas hidrográficas de Europa. Destacan el Danubio y el gran Volga

Mi contexto, mi lugar de trabajo, es la cuenca hidrográfica del Ebro, aunque estoy muy cerquita del límite con la cuenca hidrográfica del Duero que quedaría al otro lado de la Sierra de la Demanda. No estoy en la cabecera del río pero esta zona está llena de manantiales donde nacen arroyos que van a dar al río Tirón, un afluente del río Ebro. Por tanto, si estoy en zona de nacimiento de curso de agua, por lo que nunca tendré que temer que en caso de lluvias torrenciales o inundaciones en el curso alto del río me venga una avalancha de agua que provenga tal vez de cientos de kilómetros río arriba, como sí les pasa a los terrenos en el curso medio o final del río.

Mi situación dentro de la cuenca del Ebro

Determinar aproximadamente una cuenca no es muy difícil y menos ahora que tenemos herramientas como Google Earth o Google Maps. Sólo hay que tener una cosa clara: el agua siempre va hacia abajo. Con Google Earth podemos ver la topografía: las crestas y los valles. Hay que imaginarse el camino que cogería una gota que cayera en un determinado lugar y así las cuencas se van haciendo claras ante nuestros ojos. Como dibujo mal, he utilizado los Google Maps y Earth y el programa Paint.

El increíble Amazonas compite con la cuenca del río de la Plata 

Una de las cosas que más me sorprendió, por no haber pensado nunca en ello, es ver que la bota y la huerta no están en las mismas subcuencas. Nunca había pensado en ello. La bota está inserta dentro de una pequeña subcuenca que descarga en un valle por donde fluye un arroyo.

Por la bota pasa casi todo el agua de su cuenca.
Es interesante ver lo que hay al final de la subcuenca: arbolado

Mientras que la huerta está dentro de la confluencia de dos subcuencas una de ellas con arroyo estacional (se seca en verano) y bastante más grande que la otra.

La huerta está rodeada de agua.
A la fuerza su nivel freático tiene que estar cerca de la superficie.

La vista aérea nos da una imagen aproximada de estas dos subcuencas de la huerta. Sin calcular la superficie de ambas, ya nos podemos dar cuenta de la cantidad de agua que recibe la huerta es mucho mayor que la bota.

Dentro del pueblo aun hay dos manantiales más que no señalo porque no se iban a apreciar

Es un sitio con apenas arbolado: cultivo de cereal puro y duro. Se me ocurre pensar que si sin apenas vegetación hay tantos manantiales, ¿qué pasaría si esta tierra estuviera cubierta de árboles?.

Es muy importante saber dónde estamos y qué es lo que tenemos aguas arriba: ¿Cuánta superficie de recogida de agua tiene nuestra cuenca? ¿Es suelo pelado? ¿Tenemos un bosque que genere un suelo esponja que pueda retener más tiempo el agua de lluvia?. Sabiendo esto, podremos calcular junto con las precipitaciones anuales, cuánta agua nos va a pasar por encima. Igual pensamos que son cuatro gotas pero nos sorprenderemos al saber que son millones de litros al cabo del año. Un buen diseño deberá orientar, retrasar su movimiento y almacenar esa preciada fuente de vida para su mejor provecho en nuestras tierras.

¿Cómo afectan los árboles a las cuencas hidrográficas?
Miremos de nuevo a nuestro mapa de la cuenca y hablemos de lo que pasa cuando se deforesta la cabecera de una cuenca. Más del 50% de un árbol está hecho de agua, así que si piensas un poco, un bosque en lo alto de una montaña es como tener un lago. Transpira agua que se une a las nubes de la atmósfera, y este bosque actúa como una gigantesca esponja, absorbiendo la lluvia y filtrándola lentamente por la cuenca. Cuando talamos completamente el bosque y quitamos esa esponja, el agua ya no tiene toda esa vegetación con sus raíces y suelo rico, y permite que inunde el suelo. El agua puede coger mucha velocidad y erosionar rápidamente el suelo, llevándolo hacia abajo de la cuenca. Cuando quitamos la vegetación, cambiamos el tiempo que tarda el agua en ir desde la parte alta de la cuenca a la baja. Mientras que antes, podría ser que una gota tardara un año en bajar desde lo alto de la cuenca hasta la parte más baja, en un suelo degradado puede que lleve una semana, unos días o unas horas hacer el mismo recorrido. Con todo ese agua moviéndose tan rápido, habrá menos agua que será absorbida, bajará la capa freática, se secarán las fuentes, la vegetación no podrá sobrevivir y podrá haber desertificación.